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环球UG官网:大厨教你做卤水老汤,秘诀和保存方法教给你,爱吃卤肉要收藏

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大厨教你做卤水老汤,秘诀和保存方法教给你,爱吃卤肉要收藏。

卤肉是很多人都喜欢吃的美食,尤其是夏天,切一盘卤肉,来几瓶啤酒,生活美滋滋!想要卤肉好吃,卤水一定要有味,而且卤水老汤越老越好,卤肉味道越香。而在咱们中国,卤水其实是很讲究技法和“传承”的。

有些人去拜师学技术,学成以后,老师傅还会送一份卤水老汤,作为“传承”。让学徒回去加到自己新煮的卤汁里,增加味道。下面大厨教你做卤水老汤,把制作卤水的秘诀和保存方法,以及注意事项都教给你,爱吃卤肉的人要仔细看了。

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首先选用一种卤水的香料配方(不必刻意追求多么昂贵的配方,其实差别不大)。然后经过熬煮肉类食材后,捞出食材,拣出调料,滤去残渣,剩下的汤汁,就是最初的汤底。之后以这份汤底为基础进行卤肉,反复循环使用,经过多次焖炖熬煮,就成了一锅卤水老汤。说起来很简单,操作起来还有很多细节要注意。

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【老汤秘诀】,每次卤肉的时候,都要添加香料,具体比例大约是第一次的半份量。然后根据汤汁的蒸发程度添加高汤,目的是确保卤水的香味能够持续稳定下去。如果卤水损失很少,就不必加香料和高汤,这个要酌情灵活掌握。卤水做好以后,接下来就是使用和保存了,尤其是保存很关键。

【保存方法】,因为卤水含有大量油脂,所以很容易腐坏,一旦有酸味就彻底不行了,无法还原只能倒掉。所以保存一定要用心,一般来说有2个方法。第一种,适合开店的,每天早晚各煮开一次,天天如此不能间断。第二种,适合家庭用,把汤汁过滤干净,然后冷冻起来,每星期煮开一次。

【注意事项】,卤水不要混用,比如说肉类和素食要坚决分开。如果把素食放进肉卤水里卤制,很容易就坏汤里,因此切记不可混用。而且素食卤水不需要保存,一般最多用两次就要倒掉。肉食卤水可以一直使用,这一点要注意,切记不能混用。还有肉卤水里不要放生姜、大葱和大蒜,也容易引起坏卤。

如果这口汤能够一直保存使用下去,让卤水老汤里积累了很多油脂、芳香物质和鲜味成分。那用它卤出的肉食,风味绝佳,口感醇香,肯定特别好吃,远非一锅新卤水可比的。如果能坚持下去,那么一百年后它就是百年老汤了,其实不用一百年那么久,一二十年的卤水老汤就非常香了。

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    2022-01-11 00:00:32 

    华南理工大学教授陈皓勇在2018年撰写的《电力市场设计与运营中的几个关键概念》一文中提出,“电力中长期交易也是现货交易”,其在之后的文章中(如《新电改到底出了哪些学术bugs》)又作了进一步阐述。他的理由主要有四点:很好嘛

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